Zweierlei vom Spargel weißes Spargel-Mousse und grüner Butter-Spargel
Zutaten Mousse
Butter Spargel
Schon die längste Zeit freue ich mich auf den Startschuss zur heimischen Spargel Saison. Zu seinen Ehren gibt es eine Komposition aus weißem und grünem Spargel. Das feine cremige Spargel-Mousse wird von gebratenem Butter-Spargel begleitet und mit aromatischem Prosciutto Crudo abgerundet.
Zubereitung
WEISSES SPARGEL-MOUSSE
Spargel fein schälen und die Enden abschneiden. Die Spitzen ca. 6 cm lang abschneiden und die Stangen in kleine Stücke schneiden. Die Spargelstücke und -spitzen in einem kleinen Topf mit Wasser, zwischen 10 und 15 Minuten, je nach Durchmesser des Spargels, weich kochen. Gelatineblätter im kalten Wasser für ca. 10 Minuten einweichen.
Die Spargelspitzen herausfischen und beiseitestellen. Die weich gekochten Spargelstücke mit Creme fraiche fein pürieren. Die Creme durch ein feinmaschiges Sieb passieren, damit etwaige Faserrückstände im Sieb hängenbleiben. Die Creme noch einmal leicht erwärmen und unter ständigem Rühren die gequollene Gelatine einrühren bis sich diese komplett aufgelöst hat. Nun abkühlen lassen. Schlagobers aufschlagen und in die abgekühlte Spargelcreme behutsam einrühren. Jeweils zwei Spargelspitzen in ein Glas setzen, mit dem Mousse auffüllen und im Kühlschrank für eine Stunde kühlstellen.
GRÜNER BUTTER-SPARGEL
Spargel fein abschälen und die Enden abschneiden. Großzügig Butter in einer Pfanne erhitzen, Thymian und Spargel einlegen, mit etwas Salz bestreuen und für ca. 5 Minuten rundherum anbraten. Der Spargel sollte noch etwas Biss beibehalten. Den gebratenen Spargel mit etwas Thymian-Butter, Prosciutto Crudo und dem weißen Spargel-Mousse anrichten und genießen.
